Lokman Özer
Pastacılık Eğitmeni
Golden Chef’te 40 yıllık ustalık birikimini öğrencileriyle paylaşan Lokman Şef’in ilham veren serüvenini bu sayfa için özel olarak derledik. Disiplini, üretim felsefesi ve pastacılıkta bıraktığı izleri kronolojik bir anlatıyla keşfedin.
Çıraklıktan Ustalığa İlham Veren Yolculuk
“Sevgiyle yoğrulmuş bir meslek, ömür boyu süren bir hikâyeye dönüşür.”
+ Çıraklıkla Başlayan Yol
Lokman Şef Anlatıyor
1970 yılının karlı bir şubat sabahı, Sivas’ın Divriği ilçesinde dünyaya gözlerimi açtım. Henüz iki yaşındayken ailemle Ankara yollarına düşmüşüz. Çocukluğumun oyunları, Ankara Mamak’ın tozlu yollarında geçti. Okul sıralarında hayaller kurarken, hayat bana bambaşka bir yol hazırlıyordu.
+ İlk Gün
Lokman Şef Anlatıyor
Takvimler 30 Kasım 1985’i gösteriyordu. Henüz 15 yaşındaydım. Dünyadan bihaber bir çocuk… Abimle birlikte bir arkadaşımızın yönlendirmesiyle iş görüşmesine gitmeye karar verdik. Yolları tarif ettiler, “Şuradan bineceksin, şuradan ineceksin,” dediler. İçimde hem korku hem heyecan vardı.
Gideceğim yer, dönemin popüler pastanelerinden Emek 4. Caddesi’ndeki RİO Pastanesi idi. Kapıdan içeri adımımı attığımda, koca kazanların, keskin vanilya kokusunun, ustaların bağırışlarının arasında kaybolmuştum.
Bizi oraya yönlendiren abimiz “Ustacığım,” dedi, “eti de sizin, kemiği de…” Bu sözün ağırlığını o zaman bilmiyordum. Meğer bu, bir çırak için geri dönüşü olmayan bir bağlılık yeminiydi.
+ Çıraklık Acısı
Lokman Şef Anlatıyor
O gün ustam Rafet Kabaçalı’nın ellerine teslim edildim. Daha ilk saatlerde, 13 usta aynı anda bana bağırıyor, “Şunu getir! Bunu tut! Oraya koş!” diyordu. Hangisini dinleyeceğimi bilemiyor, bazı günler tuvalete koşup gizlice ağlıyordum.
Ama çıraklığın kanunu vardı: Dert yanmak yoktu. Sessizce dişini sıkacak, sabredecektin.
Bir gün ustam seslendi: “BIZDIK, gel buraya. Yanımdan ayrılma.” İşte o an içimde bir ferahlık doğmuştu. Ustamın yanına çağrılması, karanlıkta ışık bulmak gibiydi.
+ Mesleğin Zorluğu
Lokman Şef Anlatıyor
O yıllarda teknoloji bizim mutfaklara uğramamıştı. Mikser yoktu. Çelik tencere yoktu. Her şey bakır kazanlarda yapılırdı. Pandispanya için yumurtayı çırpmak gerektiğinde, bütün imalat sırayla kollarını yorardı.
Yerler mozaikti. Fayans yoktu. Talaş serpilirdi. Yere düşen malzemeler yapışmasın diye… Akşam olduğunda talaşlar süpürülür, elenip tekrar serilirdi. Ben, boyum kazanlara yetişmediği için ayağımın altına 20 kiloluk yağ tenekesi koyar, öyle bulaşık yıkardım. İnip çıkmaktan ayaklarım şişerdi.
Ama işte bütün bu zorluklar, bizleri mesleğe bağlayan zincirin halkalarıydı.
+ Küçük Zaferler
Lokman Şef Anlatıyor
Çıraklıkta insanın en büyük arzusu, “meslekte güvenilen, saygı duyulan biri” olabilmekti. İlk büyük başarımı hatırlıyorum: Bir hafta 10 gün olmuştu ki bana supangle sosunu pişirip vitrine göndermek görevi verildi. Sosu pişirip kaselere koyarken, içimde dünyanın en büyük ustasıymışım gibi bir gurur vardı.
Aradan altı ay geçtiğinde, tek başıma mayalı ürünler ve kurabiyeler yapmaya başladım. İşte o an, ayaklarım yere değmiyordu. Ustam bana güvendiği için beni gece nöbetlerine bırakıyordu. Geceleri tek başıma çalışıyor, sabaha kadar ter döküyordum. Ama mutluydum.
+ İlk Transfer ve Yeni Ufuklar
Lokman Şef Anlatıyor
Ustam Rafet Kabaçalı Rio’dan ayrılıp Bahçelievler 7.Cadde’de Pano Pasta Pizza adıyla kendi dükkanı açmıştı , sanki dünyam yıkılmıştı. Henüz mesleğe alışmaya başlamışken, bir anda kolum kanadım kırılmış gibiydi. Onun yokluğunda, yerine gelen yeni ustanın ilk işi bana tokat atmak oldu. O tokat, hayatım boyunca unutmadığım bir sarsıntıdır. Çaresizce soluğu ustamın yanında aldım:
“Ben burada çalışamam, beni yanına al,” dedim. Telefonu eline aldı, patronumu aradı beni yanına alacağını söyledi. Ve böylece yeniden ustamın yanına geçtim.
Artık ufak ufak yalnız başıma işler yapabiliyordum. Kurabiye, mayalı ürünler… Yıllarca bekleyen kalfaların hayalini altı ayda yakalamıştım. Ustam bana güvendi, gece nöbetlerine bırakmaya başladı. Ben de gece gündüz demeden çalışıyordum. Yorgunluk umurumda değildi; o güvenin altında ayaklarım yere basmıyordu.
+ Blanj Pastanesi: Her Şey Benim Omuzlarımda
Lokman Şef Anlatıyor
Derken bir gün eski patronumun yeğenleri yeni açtığı işletmeye destek için Ustam’dan beni istediler. “Bir haftalığına yardım et,” dediler. Bir hafta diye gittiğim Blanj Pastanesi’nde tam bir buçuk yıl kaldım.
Sabah 6:30’da başlıyor, akşam 8:30-9’a kadar çalışıyordum. Usta ben, kalfa ben, çırak ben, bulaşıkçı ben… Bazen garsonluk, bazen tezgahtarlık… İşletmenin sahipleri işlerinin dışında her şeyle uğraştıkları için dükkânın yükü tamamen benim sırtıma bindi.
Ama bu benim için büyük bir okul oldu. İşletmeyi tek başına sırtlamak, sadece meslek değil, hayat dersi verdi bana. Bir işin bütün kademelerini bilmenin, kriz anında tek başına ayakta kalmanın ne kadar değerli olduğunu orada öğrendim
+İlk Resmî Transfer: Denizatı Pastanesi
Lokman Şef Anlatıyor
Bir gün Blanj’a ekstracı ustalar geldi. Aralarında Sakarya Caddesi’ndeki Denizatı Pastanesi’nin ustabaşı Mustafa Usta da vardı. Çalışmamı gördü, birkaç gün içinde bana teklifte bulundu: “Gel, seni yanıma alayım.”
Böylece hayatımın ilk resmî transferi gerçekleşti. Denizatı Pastanesi’ne geçtiğimde hem patronlar hem ustam bana çok kıymet verdi. İşimde başarılıydım, ama başarı da kıskançlığı beraberinde getirdi. Usta yardımcısı, bana karşı asılsız şeyler uydurmaya başladı. Sonrasında onun yönlendirmesiyle işten ayrıldım.
+ Bodrum Günleri: Bir Kaçış, Bir Dönüş
Lokman Şef Anlatıyor
Yanlış bir yönlendirme sonucu kendimi Muğla Bodrum’daki Yunus Emre Unlu Mamülleri’nde buldum. “Sen de geleceksin” diyen usta yardımcısı, tabii ki gelmedi. Yalnız kalmıştım. O sıcağın, o yabancılığın içinde bir hafta zor dayandım. Canımı zor kurtarıp Ankara’ya geri döndüm.
Ankara’ya döner dönmez soluğu yine dönemin ünlü pastanelerinden birinde aldım: Best Patisserie, Köroğlu Caddesi. O mutfakta yeniden hayata tutunur gibi oldum. Çok geçmeden askerlik kapıyı çaldı.
+ Askerlik: İki Hayat Arasında Bir Çizgi
Lokman Şef Anlatıyor
Bursa Uludağ Orduevi’nde askerliğimi yaptım. O günlerde şunu anladım: Bir insanın hayatı askerden önce ve sonra diye ikiye ayrılır. Askerlik, bana sadece disiplin değil, aynı zamanda “hayata farklı gözle bakmayı” öğretti.
Artık çıraklık geride kalmıştı. Önümde, usta olmak için vereceğim büyük mücadele vardı.
+ Askerlikten Sonra: Hayatın İkinci Perdesi
Lokman Şef Anlatıyor
Askerlik insana çok şey öğretir. Benim içinse hayatı ikiye ayırdı: Askerlikten önce ve askerlikten sonra. Bursa Uludağ Orduevi’nde geçen günlerim, sabırla yoğrulmuş bir çıraklığı geride bırakıp daha olgun bir hayata adım attığım dönem oldu. Artık hayata ve mesleğe farklı gözlerle bakıyordum.
+ Divan Pastanesi: Yeniden Başlangıç
Lokman Şef Anlatıyor
Terhis olduktan sonra mesleğe yeniden start verdim. Adresim, Ankara’nın köklü mekânlarından Divan Pastanesi’nin Gaziosmanpaşa şubesi oldu. Burada hem cafe mutfağından hem de pastane bölümünden sorumluydum.
Artık sadece tezgâh başında hamur yoğuran bir çırak değildim; üretimi, servisi, sunumu, müşteriyi ve işletmeyi bir bütün olarak görüyordum. Meslekteki yıllarımın bana öğrettiği en önemli şey, mutfağın tek bir köşesine değil, bütününe hâkim olmanın zorunluluğuydu.
+ Eğitim Kararı
Lokman Şef Anlatıyor
O yıllarda içimde hep yarım kalmış bir ukde vardı: Eğitim. Liseyi bırakmış olmam, içimde hep bir boşluk yaratmıştı. İşte Divan Pastanesi’ndeki yoğun mesaimin yanı sıra büyük bir karar aldım.
Liseyi dışarıdan bitirdim. Tabi o zamanlar yıllar sonra üniversite sınavına gireceğimi ve ilk girişimde Turizm ve Otel İşletmeciliği bölümünü kazanacağımı bilmiyordum.
+Sivil Memurluk Deneyimi
Lokman Şef Anlatıyor
Bir süre sonra yolum Kara Kuvvetleri Komutanlığı sosyal tesislerine düştü. Burada sivil memur pastacı olarak görev aldım. Masamda artık sadece reçeteler değil, devlet dairesinin sorumlulukları da vardı.
Asaletim tasdik olduktan sonra içimde bir şey kıpırdadı. “Özel sektörde mesleğimi daha ileri taşıyabilirim,” dedim. Ve büyük bir cesaretle istifa ettim.
+ Şanti Pastanesi: Sıfırdan Bir İşletme
Lokman Şef Anlatıyor
Daha sonra, abim ve akrabamız Mithat Aktaş’la birlikte Emek 8. Cadde’de Şanti Pastanesi’ni açtık. Bu benim için bambaşka bir tecrübe oldu. Çünkü sıfırdan bir işletme kurmak, sadece mutfak değil, her ayrıntısıyla ilgilenmek demekti.
Fırınından tabelasına, menüsünden müşteri ilişkilerine kadar her şey bizim elimizden geçti. Şanti Pastanesi bana sadece “usta olmak” değil, aynı zamanda “işletmeci olmayı” da öğretti.
Ama hayat her zaman tatlı sunmaz. 17 Ağustos depremi tüm ülkeyi sarstığı gibi bizi de sarstı. Şanti Pastanesi’ni kapatmak zorunda kaldık. O gün çok üzülmüştüm, ama bugün bakınca anlıyorum ki, kapanan bir kapı aslında beni meslek hayatımın en büyük dönüm noktasına doğru götürüyordu.
+ Zirve Noktası: Kuki House
Lokman Şef Anlatıyor
Şanti Pastanesi’nin kapanışı, görünüşte bir son gibiydi. Ama aslında hayatın bana hazırladığı en büyük dönüm noktalarından birinin başlangıcıydı. Çünkü o günlerde, Divan Pastanesi’nin 25 yıllık üretim koordinatörü olan değerli Ahmet Demirci Ustam sayesinde kaderimin yönü değişti.
Onun vesilesiyle yollarım, sektörün üç önemli ismiyle kesişti: Gamze Cizreli, Boğaç Üner ve ellerinden öperek andığım büyük ustam Şemsettin Balıkçı. İşte bu buluşma, meslek hayatımda “zirve” dediğim dönemin kapılarını araladı.
+ Kuki House: Bir Başarı Sahnesi
Lokman Şef Anlatıyor
Yeni mekânın adı Kuki House idi. Sonra Amerikan Borsası’na kote olacak Big Chefs markasını kuran Gamze Cizre’linin işletmeciliğini yaptığı bir işletmeydi. Daha ilk gün kapıdan içeri girdiğimde, burada sıradan bir işçi değil; yılların tecrübesiyle kendini kanıtlaması gereken bir usta olduğumu hissettim.
O güne dek öğrendiğim her şey, Kuki’de sınavdan geçecekti. Burada disiplin, kalite ve yaratıcılık aynı terazide tartılıyordu. Ustam Şemsettin Balıkçı’nın yanında çalışmak, sadece meslek değil, bir hayat mektebi gibiydi.
Eğer bugün ismim bu camiada güzel anılıyorsa, bunun en büyük sebeplerinden biri Kuki House’dur. Çünkü orada sadece ürün yapmayı değil; ekibe liderlik etmeyi, markaya değer katmayı, kalitenin tavizsiz şekilde nasıl korunacağını öğrendim.
+ Bir Veda, Bir Söz
Lokman Şef Anlatıyor
Kuki House’da mutluydum. Bana değer veriliyor, saygı gösteriliyordu. Ama bir gün, hiç beklemediğim bir telefon geldi. Askerlikten tertibim olan arkadaşım aradı: “Tertip, dükkanı tuttum. Birlikte açacağız demiştin ya, sözünü hatırlatıyorum.”
O sözü söylediğimi hatırlamıyordum. Ama tertibim doğru söylüyordu. Söz, sözdür. Patronlarım ve ustam ne kadar ısrar etse de, o sözü yerine getirmek için Kuki’den ayrılmak zorunda kaldım.
Bir yıl kadar İbiş Kahvaltı Evi’ni işlettik. Ama ülkenin içine düştüğü büyük ekonomik kriz, bizim de kapımızı çaldı. İşletmeyi kapatmak zorunda kaldık.
+ Kuki’ye Geri Dönüş
Lokman Şef Anlatıyor
Hayatın garip cilvesi… Kıymetli ustam Şemsettin Balıkçı: “Gel, yeniden Kuki’de buluşalım,” dedi. Ben de tereddütsüz kabul ettim.
Yeniden Kuki’nin mutfağında olmak, eski dostlarla buluşmak gibiydi. Ama kader bu kez daha farklı bir plan yapmıştı. Çok geçmeden Kuki House kapılarını kapatmak zorunda kaldı.
O gün anladım ki: Hiçbir mekân sonsuz değil. Sonsuz olan tek şey, ustadan çırağa, insandan insana aktarılan bilgi, disiplin ve meslek aşkıdır.
+ Kendi Markalarım ve Yol Arkadaşlarım
Lokman Şef Anlatıyor
Kuki House’un kapanışı beni yeniden yol ayrımına getirdi. Ama bu defa elimde yılların birikimi, kalbimde usta-çırak zincirinden taşan özgüven vardı. Artık kendi yolumu çizmenin zamanıydı.
+ Özer Dondurma: Kardeşle Omuz Omuza
Lokman Şef Anlatıyor
Küçük kardeşim Eyüp Özer’le birlikte Özer Dondurma adını verdiğimiz kendi mekânımızı açtık. Sıfırdan kurduğumuz bu dükkân, bizim için hem bir ekmek kapısı hem de “biz de yapabiliriz”in somut ispatı oldu.
Kardeşimle omuz omuza çalışırken, aile bağının iş hayatında nasıl bir güç olduğunu gördüm. Müşterilerimizin yüzündeki memnuniyet, en güzel kazançtı.
+ Yeni Ufuklar: Kafes Fırın ve Kıbrıs Serüveni
Lokman Şef Anlatıyor
Bir süre sonra kıymetli Rezzan Şüküroğlu, beni Kafes Fırın’a davet etti. Orada geçirdiğim zaman bana farklı bir bakış açısı kazandırdı.
Derken en az kardeşim kadar değerli bir ustam, Muharrem Arıcı ile yollarımız kesişti. O, benim tanıdığım en iyi ekmek ustalarından biriydi. Bana Kıbrıs’ta bir kurulum işi teklif etti. Çekinmeden kabul ettim. Bir süre Kıbrıs’ta çalıştık; orada yeni mutfaklar tanımak, farklı damaklara hitap etmek, mesleğin evrenselliğini daha da pekiştirdi.
MADO Gersan Tesisi: Bir Bölgenin Sorumluluğu
Lokman Şef Anlatıyor
Türkiye’ye döndüğümde yolum bu kez ülkenin en bilinen zincir markalarından birine düştü: MADO. İç Anadolu Bölge Üretim Merkezi olan Gersan tesisinin başına getirildim.
Artık sadece mutfağı değil, dev bir üretim tesisinin yönetimini üstleniyordum. Sorumluluk büyüktü; yüzlerce ürünü aynı kaliteyle üretmek, onlarca kişilik ekibi yönetmek gerekiyordu. Bu dönem bana “usta” olmanın ötesinde, “koordinatör” olmayı öğretti.
En Büyük Tutku: Eğitmenlik
Lokman Şef Anlatıyor
Yıllarca çırak yetiştirmiştim, ama içimde hep daha fazlasını yapmak vardı. “Bildiklerimi aktarmak” beni mutlu ediyordu. İşte bu sırada öğrencilerimden biri, sevgili Aysun Ballı, kendi eğitim kursunu kurdu: Ays Kitchen.
Onun davetiyle başladığım bu yolculukta, çocuklara ve gençlere şeker tadında eğitimler verdim. Hayatımda ilk kez, “öğretmenlik” mesleki sorumluluk olmaktan çıkıp büyük bir aşka dönüştü.
O an anladım ki: Yılların tecrübesi, ancak paylaşılırsa gerçek anlamını buluyor.
Öğretmenlik: Mesleğin Tatlı Zirvesi
Lokman Şef Anlatıyor
Kıbrıs serüveni ve MADO Gersan tesisinde geçen yoğun yılların ardından, kalbimde hep büyüyen bir duygu vardı: öğretmek. Onca emek, onca alın teri, ustalığın gerçek anlamını ancak birilerine aktarınca değer kazanıyordu
Baklavacı Hacı Baba: Koordinatörlük Yılları
Lokman Şef Anlatıyor
Bir dönem Türkiye’nin önemli markalarından Baklavacı Hacı Baba’da pastane bölümü koordinatörü olarak görev yaptım. O sırada Golden Chef Mutfak Akademisi’yle yollarımız kesişti.
Golden Şef: Mesleğe Değer Veren, Gelenekle Geleceğin Birleştiği Mutlu Okulumuz
Lokman Şef Anlatıyor
Ve sonunda kader beni en çok sevdiğim yere, yani öğretmenliğe geri getirdi. İsmi gibi altın kıymetinde olan Golden Şef Mutfak Sanatları Akademisi’nde, değerli işletme sahiplerimiz Kader Kazancı, Raşit Emlikli ve birbirinden kıymetli şef arkadaşlarımla birlikte bugün genç yüreklere yol gösteriyorum.
Burada amacımız sadece tarif öğretmek değil; sabrı, disiplini, emeğin değerini aktarmak. Çünkü pastacılık, sadece un, şeker ve kremadan ibaret değildir. Pastacılık, sabahın köründe uyanıp hamurun başına geçmektir. Pastacılık, gözyaşını içine akıtıp yeniden gülümsemek, elin yansa bile işini bırakmamaktır.
Gençlere hep şunu söylüyorum: “Eğer bu mesleği gerçekten seviyorsanız, fedakârlık yapmaktan korkmayın. Bir işte uzmanlaşın ama mesleğin diğer dallarını da öğrenin. Çünkü ustalık, kriz anında her köşeye hâkim olabilmek demektir.”
Öğrenmenin Yaşı Yok
Lokman Şef Anlatıyor
Bugün 55 yaşındayım. 2023 yılında üniversite sınavına girerek Karabük Üniversitesi, Turizm İşletmeciliği bölümünü kazandım. Hem gençlere ışık olup, hemde gençlerle birlikte ders çalışıyorum. Çünkü şuna inanıyorum: Öğrenmenin yaşı yoktur.
Benim yolculuğum, 15 yaşında RİO Pastanesi’nde, bakır kazanların yanında gözyaşlarımla başladı. Bugün ise Golden Şef’in ışıl ışıl mutfağında, gençlere umut ve ilham vermekle devam ediyor.
Eğer geriye dönüp baktığımda ismim bu camiada güzel anılıyorsa, bunun sebebi şudur: Sevgiyle yoğrulmuş bir meslek, ömür boyu süren bir hikâyeye dönüşür.
Fotoğraf Albümü
